Üçüncü Dalga Kahve Nedir? Bir Kahve Nasıl Nitelikli Olur?

Üçüncü dalga kahve nedir? Hario V60

Üçüncü dalga kahve son 5-10 yıldır ufak ufak karşımıza çıkmaya başlayan bir kahve akımı. Etrafında da oldukça büyük bir kafa karışıklığı var. Kimine göre “pahalı kahve” demekken, kimine göre “dövmeli, bereli tiplerin bir bardak kahve için süslü huniler kullanması”. En son, 4-5 arkadaş kahve içilen bir ortamda üçüncü dalga kahve ve nitelikli kahve konusundaki kafa karışıklığını görüp bu konuda bir şeyler yazmak gerektiğine karar verdim. Kendi aramızda hiç düşünmeden kullandığımız bu temel kavramları doğru şekilde tanımlamadan ilerlemenin de yanlış olacağını düşünüyorum.

Üçüncü Dalga Kahve Nedir?

Bu soruyu cevaplamak için önce ilk iki dalgadan biraz bahsetmek gerekiyor.

Birinci dalga kahve

Üçüncü dalga kahve nedir? Maxwell House
Birinci dalga kahve. Fotoğraf alıntıdır. Kaynak

Birinci dalga ile kahve, ucuz ve kolay bir şekilde ulaşılabilir hale geliyor. Bu dönemde Folgers ve Maxwell gibi markalarla, kavrulmuş ve öğütülmüş kahveler evlere girmeye başlıyor. Tazeliği korumayı amaçlayan vakumlu paketler ortaya çıkıyor. Yine hepimizin çok yakından tanıdığı, bardakta çözünen granül instant kahveler de bu dönemin incilerinden. (Ki biz bunlara jenerik bir şekilde Nescafe diyoruz.) Sanayi devrimiyle birlikte çalışma şartları değişen insanlar da kolayca hazırlanabilen ve insanı ayağa kaldıran bu sıcak sıvıyı böylece benimsiyor.

İkinci dalga kahve

Kahve tüketme alışkanlığının oturmasıyla, günlük kahve tüketimine ayrılan bütçe de artıyor. Bununla birlikte Starbucks gibi zincirler ortaya çıkıyor. Baristalar tarafından orada öğütülüp hazırlanan, isteğe göre sütle ve çeşitli şuruplarla tatlandırılan bu içecek için ödenen fiyatlar artıyor. Hatta yeri geldiğinde sırada bile bekleniyor. Şimdilerde burun kıvırdığımız bu ikinci dalga kahveler, bir kahveden alınabilecek tatlar konusunda tüketiciyi meraklandırmaya başlarken; kahvenin geldiği yer, kavrulma biçimi gibi meseleleri de ön plana çıkarıyor. Hem kahvenin tadı konusundaki ilerleme isteği hem de iyi bir bardak kahve için daha fazla para vermeye alışan tüketicilerle birlikte yavaş yavaş üçüncü dalganın yolu yapılıyor. Unutmamak gerekiyor ki artık burun kıvırdığımız Starbucks’ı tarih sahnesinden sildiğimizde ortalıkta ne yaygınlaşmış bir kahve kültürü ne de daha iyi bir bardak kahve için 15 lira verebilecek tüketiciler kalıyor.

Üçüncü dalga kahve nedir? Hario V60

Üçüncü dalga kahve

Üçüncü dalga kahve ile zurnanın zırt dediği yere geliyoruz. Bu zamana kadar kolay ve ucuz kahve (birinci dalga) ve bir kafe deneyimi (ikinci dalga) satan kahveciler artık merkeze ürünün kendisini alıyor. Farklı iklimlerde ve topraklarda yetişen kahvelerin farklı lezzet profillerine sahip olabilecekleri, kahveyi kavuran kişinin vereceği kararlarla bu lezzet profilini ön plana çıkarabileceği fark ediliyor. Artık biliyoruz ki kahve meyvesinin çekirdeklerini işleyerek hazırladığımız bu içecek acı bir sıvı olmak zorunda değil. Yetiştiği bölgeye göre en az şarap kadar çeşitli ve derinlikli aromalara sahip olabiliyor, işlenme biçimine bağlı olarak tazeleyici ve diri bir asiditeye sahip olabileceği gibi ağızda yoğun ve tatlı bir tat da bırakabiliyor.

Kahvenin kendisinden gelen bu lezzetleri kapatmamak için özen gösterilmesi gereken birkaç nokta bulunuyor. Kendi lezzetini perdelemeyecek şekilde, çekirdeğin kendi karakterine uygun ve ikinci dalga kahvelerden daha açık kavrulan bu kahveler; kavrulduktan sonra kısa bir süre içerisinde taze taze öğütülüyor. Hario V60, Chemex, Kalita Wave, Aeropress gibi çeşitli araçlar ile demleniyor.

Nitelikli (Specialty) Kahve Nedir?

Ticari kalite kahveleri süslü ekipmanlarla demleyen üçüncü dalga görünümlü kahveciler oramızda buramızda pıtırcıklandığından beri kafamız oldukça karışık. Hiçbir özelliği olmayan, özensizce kavrulmuş ve hatta bayat kahveleri süslü hunilerden geçirince fiyatı otomatik olarak iki katına mı çıkıyor? Bu üçüncü dalga, Nusret’in tuzu gibi bir şey mi?

Aslında, işin dalgasına değil niteliğine bakmak gerekiyor. Nitelikli Kahve Birliği (Specialty Coffee Association, SCA) standartlarına göre 85 puan üstü alan kahveler nitelikli kahve olarak tanımlanıyor. Bu çekirdeklerde, elde edeceğiniz içeceği herhangi bir şekilde bozacak hatalar bulunmuyor. Niteliklerini daha da ön plana çıkaracak şekilde kavrulduklarında ve doğru şekilde demlendiklerinde ise bardağınızda sizi elma, çilek, böğürtlen, kaymak, karamel, fındık gibi çağrışımları olan lezzetler bekliyor.

Üçüncü dalga kahve nedir? Aeropress.

Gittiğimiz bir kafede bakmamız gereken tek şey kahvenin hangi zamazingoyla demlendiği değil, o zamazingoya giren kahvenin niteliği. İçeceğimiz kahveye istenen özel fiyatları kabul ederken ürünün niteliğini sorgulamak, künyesinde sadece geniş bir bölge adı değil, o bölgedeki bir köydeki belli bir çiftliğin adını aramak gerekiyor. Örneğin, “Etiyopya” etiketli bir kahvenin 250 gramına 20 lira verirken “Etiyopya’daki Shakiso, Guji bölgesindeki Mormora çiftliğinin Wolena yıkama istasyonundan” olarak etiketlenen bir kahve için bu fiyatın birkaç katını gözden çıkarmak çok olası.

Bir sonraki yazıda bazı kahvelerin neden pahalı olduğundan ve bir kahveye yüksek meblağlar öderken neleri göz önünde bulundurmak gerektiğinden daha detaylıca bahsedeceğim. Şimdilik afiyet olsun!

Bir cevap yazın